Ensalada de marisco

Ingredientes:

• 2 bogavantes.
• 4 vieiras
• 12 langostinos o gambas.
• 1 buey de mar.
• 1 trufa.
• 150 grs. de espinacas.
• 1 manojo de estragón fresco.
• 2 ramitas de apio.
• 4 puerros.
• 1 hoja de laurel .
• 1 tomate maduro.
• 1 manojo de canónigos.
• 25 granos de pimienta.
• 2 patatas grandes.

Para la salsa: * 2 cucharadas de postre de mostaza de Dijon Original. * 2 cucharadas soperas de vinagre de Módena. * 1 cucharón aceite de oliva virgen. extra. * sal y pimienta. * 2 cucharaditas de postre de albahaca picadita.
 

Instrucciones de elaboración:



Paso 1: se ponen 2 litros de agua en una olla. Se le añade los granos de pimienta, la sal, la hoja de laurel, 2 puerros, el tomate y el apio. Se deja hervir unos 45 min. a fuego medio.
Paso 2: se hierven los mariscos por separado: el buey son unos 15 minutos/Kgr.; el bogavante son 10 minutos; los langostinos 3 minutos; las vieiras sólo 1 minuto. Se reservan y se dejan enfría.
Paso 3: una vez fríos se pelan y se guardan las cabezas de los langostinos, los caparazones y el caldo, para hacer una sopa.
Paso 4: coja la salsa del interior del buey y de la cabeza del bogavante, para luego hacer la salsa.
Paso 5: se sofríen los otros 2 puerros en una sartén con aceite, durante 5 minutos.
Paso 6: luego se le añaden las patatas cortadas a dados y el caldo de pescado. Deben hervir 15 ò 20 min.
Paso 7: mientras tanto corte las colas del bogavante a rodajitas.
Paso 8: limpie las hojas de espinacas, poniendo sólo las más tiernas y más bonitas. En crudo.
Paso 9: corte las trufas en láminas finas.
Paso 10: el buey de mar lo debe vaciar y desmenuzar, romper las patas y obtener la carne y cortarlo a trozos grandes.
Paso 11: en una ensaladera grande, se mezclan los mariscos, las patatas y puerros escurridos y se adereza con la salsa.
Paso 12: se prepara la salsa vinagreta francesa mezclando los ingredientes en un bol e intentando ligar la mostaza con el aceite como si fuera una mayonesa. Mezcle: la salsa (sesos) de los mariscos, el agua de la lata de las trufas, la sal, la mostaza, la pimienta y las hierbas se ponen desde el principio, el aceite y lo último se añadir el vinagre.